<acronym id="u8cwu"><center id="u8cwu"></center></acronym>
<rt id="u8cwu"><center id="u8cwu"></center></rt><acronym id="u8cwu"><center id="u8cwu"></center></acronym>
<acronym id="u8cwu"><div id="u8cwu"></div></acronym>
加載中…

加載中...

省作家協會會員,2009中國年度詩人,作品隨筆集《流年》 讀物博主 頭條文章作者
薦

記錄|自成一體的贛南客家菜2

轉載 2021-03-04 13:20:26
標簽: 枚庸 記錄 雜談 客家 美食

據史料記載,贛南是客家先民南遷時,最重要的集散地之一。廣大客家先民就是通過贛南,越過嶺南山脈和武夷山脈,向廣東和福建等地遷移的。說實話,贛南或許可以稱為客家文化最具代表性的地域之一。所謂“客家”,便是處處為“客”,處處是“家”,客家文化根植于河洛文化,肇因于移民生活,以漢族傳統文化為主體,又融合了畬族等土著民族文化而形成的一種多元文化??梢哉f,以客家為代表的贛南,是江西一種重要的文化組成。

在這樣的背景下,贛南客家菜就成為了江西一種自成一體的菜系??图颐朗澈推湮幕粯?,有著獨有的魅力。傳統的客家招牌菜有鹽焗雞、釀豆腐和紅燒肉等,這些都是客家婚喪嫁娶宴席上必備的“大菜”??图也说目诟衅亍胺?、咸、熟”,這與客家人的生活水平和習慣有關。因為客家人大多耕山住山,勞動強度大而葷食少,肥膩一點的食品能有效充饑;他們長期糧食不足,比較富裕的大戶一天也至少要喝一餐粥,多數人家長年累月頓頓稀飯,且水多米少,煲成的粥“吹去一層浪,喝來一條巷”,菜咸既適合送粥,又增加體內鹽份;再者山區草木多,客家人便不惜柴木,他們也覺得火候烹得越到食物才越香??图胰艘蛏瞽h境,還就地取材、因地制宜,創造了許多美味的小吃,如取野酸棗做的“酸棗糕”,取薯粉蒸魚做的“粉蒸魚”,取花生面粉炸的“花生粑”等。

就我個人而言,是在贛南出生長大的,從小吃的就是贛南菜。贛南菜普遍下飯下酒,要是能喝上贛南本地的章貢王酒,絕佳。贛州是贛江的源頭,由章貢二江在此會合,水質很好,好水釀好酒,味道醇香久遠。從2月起,不定期推出贛南客家菜系列,以饗讀者。

大家有什么想了解的、喜歡吃的贛南客家菜,也歡迎留言推薦給我。

今天,推薦荷包胙、魚脯和黃元米果。

荷包胙

流行于江西原南安府(今南康、大余、崇義、上猶一帶)一道名菜,又名狀元萊。相傳,與南安府歷史上惟一的“狀元”、后官至兵部尚書軍機大臣的戴衢亨有關。據說是乾隆年間,大余人戴衢亨喜中狀元后,大擺宴席謝請四方鄉鄰。因講究“狀元”席的排場,廚師們就用本地荷葉,把經過料理的豬肉包成“狀元帽”形狀,經蒸熟后,成了一道色澤淺黃、香味純正、肥而不油、甜而不膩的菜肴。宴席后,他還讓每人帶一只回家,讓家中老人品嘗,一時之間,荷包胙便被稱為狀元菜,逐漸風靡起來。主要做法是,將新鮮豬肉(瘦肉為主、肥肉輔之)切成塊狀,用糯米與秈米粉相拌,加入醬油、糖、精鹽、甜酒、胡椒粉、花生油、味精和肉湯等調料,先腌制起來。然后,將荷葉用沸水燙軟,三張疊好,用碗把豬肉扣入荷葉中,包成“狀元帽”形,隨后大火蒸熟、文火蒸爛,入口糯爛、吃不沾牙,還有沁人心脾的荷葉清香。由于方便攜帶、不易變質,且寓意美好,客家宴席必備,每逢紅白喜事、主家答謝親朋好友,都少不了荷包胙。

魚脯

贛州、吉安一帶的地方風味名菜,主要做法是先將新鮮魚肉切成薄片,手工剁成肉泥,然后將魚泥放入盆中,加鹽、紅薯粉、雞蛋、水拌均勻,攪拌時必須往一個方向,不要胡亂攪動,隨后用力手打魚泥,直至肉質緊致,產生韌勁。最后,團成魚丸狀,鍋中加油,燒至六分熱左右,轉中小火,下魚丸炸熟?,F在保存很方便,可以一次制作大點量,放冰箱冷凍,需要食用時再取出解凍。一般的制作方法以魚脯湯為主,水燒開,放入魚脯,稍微加點油、鹽、雞精、香菜等調味,水開即可食用。本人做時,還經常添入贛南山區的竹蓀、香菇等食材提鮮,或是加入榨菜、芽白等,也可。

黃元米果

客家傳統特色食品,歷史悠久,是明代的地方貢品、贛南客家人十分喜愛的食品和送禮待客的上等佳品。它以贛南本地產的糯性“大禾米”為主要原料,再取贛南山區一種叫“黃元柴”的灌木植物,燒成黃元柴灰。制作時,先用黃元柴灰加開水過濾成灰水,冷卻后放米浸泡一夜,次日將泡過的米蒸熟,再將飯拌入前夜浸泡的灰水,攤開晾干后又蒸熟后,放在大石臼內,用硬雜木棍搗爛、捶打,有點類似于打糍粑、打年糕,最后將打實的面團放涼,用手搓成大條狀,切成想要的形狀曬干,黃燦燦、香嫩嫩的黃元米果便做成了。由于做工繁瑣,往往要親鄰朋友相助,通常到年關時才會制作。當然,現在也有機器制作的,每年臘月均有黃元米果上市。想吃的時候,一般把它切片、切條,或炒、或蒸、或炸均可,具有柔軟細嫩、熏香味鮮、爽口久藏等特點,如果加入臘肉、香腸丁和綠葉蔬菜等炒制,味道更佳。

閱讀(0) 評論(0) 收藏(0) 轉載(0) 舉報/Report

評論

重要提示:警惕虛假中獎信息
0條評論展開
相關閱讀
加載中,請稍后
鏋氬焊娌$敤
  • 博客等級:
  • 博客積分:0
  • 博客訪問:321,014
  • 關注人氣:0
  • 榮譽徽章:

相關博文

推薦博文

新浪BLOG意見反饋留言板 電話:4000520066 提示音后按1鍵(按當地市話標準計費) 歡迎批評指正

新浪簡介 | About Sina | 廣告服務 | 聯系我們 | 招聘信息 | 網站律師 | SINA English | 會員注冊 | 產品答疑

新浪公司 版權所有

大玩家彩票